Ⅰ. 연구의 배경 및 목적
o 연구 배경 및 필요성
ㅇ 음식 조리 과정에서 발생하는 요리매연은 광범위하게 건강 및 환경 피해를 유발함
- 국내에서는 요리매연으로 인한 학교급식 종사자들의 폐암 발병이 산업재해로 인정받는 사례가 증가하고 있음
- 요리매연은 주요 실내공기 오염원 중 하나로 실내 체류 시간이 상대적으로 많은 조리시설 근로자, 여성, 어린이, 노인 등 민감 취약계층이 고위험군에 해당할 수 있음
- 요리매연은 미세먼지 등 유해 성분을 배출하며 실내외 통합관리의 필요성이 제기되는 상황임
ㅇ 최근 관계부처 및 지자체 등은 요리매연 관리를 위한 대책을 마련하고 있음
- 환경부는 o제3차 대기환경개선 종합계획(2023-2032)o을 통해 직화구이 음식점 등 배출원 목록 보완을 위한 대책을 수립하였으며, 고용노동부는 ‘학교 급식 조리실 표준환기 가이드’를 마련하고 교육부와 연계하여 지원방안을 모색하는 중임
- 서울특별시는 대기질 개선 대책 ‘더 맑은 서울 2030’을 통해 대규모 조리시설에 대한 미세먼지 저감장치 설치 등을 추진하고 있음
ㅇ 이러한 노력에도 불구하고 요리매연 유발 시설은 관리 주체가 불확실하고 다양한 관련 시설·집단의 특성 및 여건 차이 등으로 인하여 관리 사각지대가 존재하므로 효과적인 관리를 위해서는 정책적 개선이 필요한 상황임

o 연구 목적 및 개요
ㅇ 본 연구는 요리매연의 효과적 관리를 위해 정책을 개선하는 방향을 제안하는 것을 목적으로 함
ㅇ 이를 위하여 요리매연에 대한 정책 및 기술 수요를 도출하고 관련 법령 및 정책의 개선 방향과 향후 추진이 필요한 사항을 로드맵 형태로 제시하고자 함

Ⅱ. 요리매연 관련 국내외 현황
o 요리매연의 모니터링 및 관련 자료 분석
ㅇ 조리 활동으로 인하여 VOCs, PAHs, 미세먼지 등과 같은 유해 물질들이 방출되며, 측정되는 위치에 따라 농도나 분포가 다르게 나타남
- 조리로 인해 발생하는 물질들의 노출 평가를 위해서는 실제 노출이 되는 공간에서의 측정이 필요하며 이를 위해서는 표준화된 측정기법이 제시되어야 함
- 조리하는 사람의 건강 보호를 위해서는 효과적인 환기(배기) 조치 및 배출저감 등을 통하여 노출량을 줄일 필요가 있음

o 요리매연의 건강영향
ㅇ 요리매연의 건강영향 관련 연구 및 사례 등을 분석함
- 요리매연은 국제적으로 암을 일으키는 개연성이 있는 물질로 분류되며 폐암 발생과 연관이 있는 것으로 알려짐
- 실내 공간에 머무르는 시간이 많은 조리시설 근로자, 여성, 어린이, 노인 등이 민감·취약계층으로 고위험군에 해당함
- 급식 조리사 혈액 검사 결과 조리 시 발생하는 유해물질로 알레르기 반응 유도와 만성염증 등 건강 관련 지표가 유의하게 높게 나타나는 것으로 보고됨

o 요리매연으로 인한 산업재해 현황
ㅇ 급식실 조리사의 폐암 사망에 대한 국내 최초 산재 판정 사례 등을 분석함
- 해당 사례에서 근로자들은 학생 수 약 100~1,000여 명을 급식하였으며 주 1~2회 튀김 및 볶음 요리(오픈형 오븐)를 하였고, 조리 중 고온의 튀김, 볶음 및 구이 등 장기간 요리 흄에 노출된 것으로 파악됨
- 작업환경 측정 및 분석 결과 등을 토대로 요리매연의 유해성과 해당 근로자의 노출 수준 등을 고려하면, 요리매연은 폐암 발생의 위험요인이